Nein, als Geheimtipp kann man dieses italienische Gericht wahrlich nicht mehr bezeichnen. Schon seit etlichen Jahren bieten viele gehobene italienische Restaurants auch in Deutschland die „Tagliolini al Tartufo“, also Bandnudeln mit Trüffeln an.
Ich verfiel dem edlen schwarzen Pilz und seiner gekonnten Zubereitung italienischer Spitzenköche jedenfalls frühzeitig und bis heute lässt mich diese köstliche Komposition nicht mehr los. Dabei ist der unterirdisch wachsende und daher schwer zugängliche Pilz für Nichtwissende beim erstmaligen Anblick wenig appetitlich und erinnert eher an – pardon – Ausscheidungsprodukte pelziger Waldtiere. Aber der Trüffel ist letztlich etwas viel Kostbareres als ein frisch geernteter Steinpilz. Nichts gegen die Majestäten des Waldes, aber der Trüffel ist der Kaiser des Untergrunds!
Im Parmesanlaib flambiert
Stilecht ist die hohe Kunst der getrüffelten Pasta nur dann angerichtet, wenn die Tagliolini, Linguine oder Spaghettini in einem zuvor mit hochprozentigem Alkohol entzündeten und angeschmolzenen Parmesan- oder Grana Padano Käselaib geschwenkt wurden. Nur Banausen geben dann noch Sahne hinzu, denn die verwässert den rassigen Geschmack des lange gereiften Hartkäse, der die Nudeln sanft veredelt.
Hinzu kommt – und das ist eigentlich ein wenig geschummelt – etwas mit Trüffeln aromatisiertes Olivenöl. Schon so wäre das Gericht eigentlich ein Hochgenuss, doch die Krönung kommt zum Schluss und wird dem Gast erst nach dem Servieren auf den Teller gehobelt.
Tuber Aestivum, der schwarze Sommertrüffel
Mit einer speziellen Trüffelhobel, die den meist festen, knolligen Pilz in milimeterdünne Scheiben schneiden kann, wird die eigentliche Kernzutat dieser, meiner Lieblingsspeise auf den Teller gebracht. Tuber Aestivum, der schwarze Sommertrüffel, intensiv erdig duftend und unbedingt nicht abgewaschen, sondern nur sanft gebürstet und damit von letzten Sandkörnern befreit, wandert nun flockig auf den Teller. Ein Hochgenuss, dem man dann maximal noch etwas frisch geschroteten schwarzen Pfeffer beigibt, um nicht vom Trüffel abzulenken und diesen zu beleidigen.
Dazu empfiehlt sich übrigens ein trockener, aber nicht zu säurelastiger Weißwein. Es sollte daher eher kein deutscher Riesling sein. Schon eher ein Grillo aus Sizilien oder ein Lugana vom Gardasee.
Was der Italiener kann, können wir Deutsche auch
… naja, zumindest so halbwegs. Denn am heimischen Herd wird man wohl kaum einen 15 Kilo schweren Parmesanlaib köpfen und darin Bandnudeln flambieren können. Aber es geht auch auf dem Herd im großen Topf.
Man reibe den Hartkäse möglichst fein und schmelze diesen auf nicht zu großer Flamme unter regelmäßigem Rühren an, damit er weder verklumpt noch anbäckt. Als Fett nimmt man – natürlich – Trüffelöl und die gekochten (al dente!) Pasta werden hinzugegeben, während man kräftig weiter schwenkt. Da das Auge mitisst, bitte die Pasta mit einer Gabel im Topf eindrehen und auf dem Teller zum „Nest“ anrichten. Und bitte passen Sie beim Trüffel hobeln auf ihre Fingerkuppen auf – das Gericht ist ausdrücklich vegetarisch konzipiert!
Trüffel ist nicht gleich Trüffel
Zum Schluss noch dies: „Augen auf beim Trüffelkauf“ ist immer ein guter Ratschlag. Denn Trüffel gibt es in vielen Varianten unterschiedlicher Herkunft und nicht alle sind gleich empfehlenswert. Der Tuber Aestivum hat noch einen – leider oft minderwertigen – Bruder: Tuber Indicum, der in deutschen Supermärkten oft aus China ganzjährig angeboten wird. Man kann ihn nehmen, zumal er erschwinglicher ist, als bulgarische oder gar italienische oder französische schwarze Trüffel. Ich rate allerdings eher dazu, dieses wundervolle Essen nur zweimal im Jahr zuzubereiten. Dann ist die Haushaltskasse gut gefüllt und man kann zum edlen Trüffel greifen, den man übrigens inzwischen auch bei guten Onlineshops wie Wiltshire Truffles in England bestellen kann.
